Öchsle - Ein Reifemaß
Zu Anfang des Spätsommers beginnen die Weinzer und auch die örtlichen Behörden mit dem Messen des Zuckergehaltes in den Trauben. Der Zucker ist der Maßstab für die Reife und er bestimmt das Mostgewicht, das in Öchslefraden ausgedrückt wird. Öchselgrade werden mit einem Refraktometer gemessen, einem thermometerähnlichen Gerät, mit dem das spezifische Gewicht des Mostes mit dem des Wassers verglichen wird. Mit dieser Methode kann man den potentiellen Alkohogehalt des fertigen Weins gut einschätzen.

Ein Beispiel: Wenn das spezifische Gewicht des Mostes 1080 beträgt, hat er 80 Grad Öchsle. Nach der vollständigen Gärung wird der Wein dann ungefähr 80 Gramm reinen Alkohol pro Liter enthalten, was wiederum einen Alkoholvolumen von etwa 10 Prozent entspricht.

Damit sich ein Wein als Qualitätswein b.A. qualifizieren kann, muß die Reife der Trauben Öchslegrade zwischen 50 und 60 erreichen - je nach Traubensorte und Anbaugebiet. Auslesen beginnen mit 90 und 130 Grad Öchsle. Absolute Spitzenweine erreichen sogar 200 Grad und mehr.

Die verschiedenen Rebsorten werden zu unterschiedlichen Zeiten reif: der Müller-Thurgau (Rivaner) ungefähr Ende September, der Riesling Mitte bis Ende Oktober oder Nobember. Das hängt einmal vom Wetter ab, zum anderen vom Weinberg (Kleinklima und Bodenbeschaffenheit). Letztlich bestimmt der Winzer, wie lange er es riskieren kann, seine Trauben am Rebsteock hängen zu lassen - will er Trauben für einen QbA oder eine Spätlese ernten oder sogar für eine Beeren- oder Trockenbeerenauslese? Ein plötzlicher Frost oder eine lange Regenperiode könnten die Ernte zerstören.

Die Gärung
Unmittelbar nach der "Weinlese" (Ernte) werden die Trauben gepreßt. Der Most wird dann in Fässern oder Tanks gelagert, und die Gärung beginnt. Die Gärung ist ein natürlicher Prozeß: Auf den Schalen der Trauben befindet sich Weinhefe; wenn diese Hefepilze mit dem Fruchtzucker im Most in Berührung kommen, vermehren sie sich rapide und verwandeln den Fruchtzucker in Kohlensäure und Alkohol. Bei diesem stürmischen Vorgang entweicht die Kohlensäure durch das Spundlcoh oben im Faß. Aus dem Most entsteht der "Bitzler" und daraus der beliebte "Federweißer", der "Sauser" oder "Rauscher" genannt wird.

Die Restsüße
Nach wenigen Wochen ist der Gärprozeß beendet. Der Wein ist normalerweise völlig trochen, da der Zucker von der Hefe in Alkohol verwandelt wurde. Aber auch die Hefe kennt Grenzen: Wenn der Mosteinen sehr hohen Zuckergehalt hat (bei sehr reifen und überreifen Trauben), dann geschieht es, daß sich die Hefe "erschöpft". Wenn ein Alkoholgehalt von 12 bis 15 Volumen-Prozent erreicht ist, hört die Gärung in jedem Fall auf - auch wenn noch weiterer Fruchtzucker vorhanden ist.

Auch bei Mosten mit weniger hohem Zuckergehalt kann ein Teil des Fruchtzuckers erhalten bleiben. Dann nämlich, wenn der Kellermeister durch Herausfiltern der Hefen die Gärung zum Abschluß bringt. Dieser unvergorene Zucker verbleibt dem Wein und läßt ihn lieblich oder süß erscheinen. Das ist die "Restsüße".

Schließlich gibt es noch eine weitere Möglichkeit, liebliche Weine zu erzeugen: mit der "Süßreserve". Die Süßreserve ist nichts anderes als Traubenmost, dem unmittelbar nach der Kelterung die Hefen entzogen wurden, so daß keine alkoholische Gärung stattfinden kann. Damit bleibt der Traubenzucker vollständig erhalten.

Kurz vor der Flaschenfüllung wird dann einem durchgegorenen Wein diese Süßreserve hinzugegeben. Je nach der Menge zugegebener Süßreserve entsteht ein halbtrockener oder ein lieblicher, süßer Wein.